Apéndice 1 — NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.

ANEXO 1

ACERVO FOTOGRAFICO

I.I.- MADUREZ ÓSEA

IMAGEN 1 : MADUREZ A, LA FLECHA SEÑALA LA SEPARACIÓN ENTRE LOS PROCESOS

ESPINOSOS DE LAS VÉRTEBRAS SACRAS. CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA.

IMAGEN 2 : MADUREZ B; LA FLECHA SEÑALA LA COMPLETA FUSIÓN DE LOS PROCESOS

ESPINOSOS DE LAS VÉRTEBRAS SACRAS. CALIFICA SELECTA Y ESTANDAR.

IMAGEN 3 : MADUREZ A; LAS FLECHAS SEÑALAN LA PRESENCIA DE CARTÍLAGO SIN OSIFICAR EN

LOS PROCESOS ESPINOSOS DE VÉRTEBRAS LUMBARES. CALIFICA PARA PREMIUM Y SUPREMA.

IMAGEN 4 : MADUREZ B, LAS FLECHAS SEÑALAN LA OSIFICACIÓN DEL CARTÍLAGO PRESENTE EN

LAS APÓFISIS ESPINOSAS DE VÉRTEBRAS LUMBARES. CALIFICA PARA SELECTA Y ESTAN DA R.

IMAGEN 5 : MADUREZ A: LAS FLECHAS SEÑALAN LOS BOTONES TORÁCICOS SIN SIGNOS DE

OSIFICACIÓN (BLANCAS). CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA.

IMAGEN 6: MADUREZ B: LAS FLECHAS SEÑALAN LOS SIGNOS DE OSIFICACIÓN EN LOS

BOTONES TORÁCICOS. CALIFICA SELECTA Y EST ANDAR.

4

IMAGEN 7: MADUREZ A; COSTILLAS ESTRECHAS, OVALADAS Y COLOR ROJIZO - AMARILLO.

CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA.

IMAGEN 8: MADUREZ B; COSTILLAS ANCHAS, PLANAS Y COLOR BLANCO. CALIFICA SELECTA Y

ESTANDAR.

I.II MADUREZ MUSCULAR COLORES.

TABLA A. DETERMINACIÓN DE MADUREZ MUSCULAR.

Madurez muscular Clav e de escala de

color muscular

Imagen 9

Textura muscular Grado de Calidad

ROSADO R1 Moderadamente Fina

2

ESTANDAR

ROJO MUY PALIDO R2

ROJO CEREZA MUY CLARO R3 Muy fina

1

SUPREMA, SELECTA

ROJO CEREZA R4 PREMIUM

SUPREMA,

SELECTA

ROJO LIGERAMENTE OSCURO R5 Moderadamente Fina

3

SELECTA, ESTANDAR

ROJO OSCURO R6 ESTANDAR

COMERCIAL ROJO MUY OSCURO R7

1. M uy fina : Exhibe ligera separación de haces de fibras musculares, sin cambios en el relieve del

músculo largo del dorso expuesto durante la evaluación.

2. Fina : Exhibe ligera separación de haces de fibras musculares, con escasos cambios en el relieve del

músculo largo del dorso expuesto durante la evaluación.

3. M oderadamente fina : Exhibe una separación de haces de fibras musculares con cambios

moderados en el relieve del músculo.

I.III GRADOS DE MARMOLEO

IMAGEN 10: CORTE DE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO LIGERAMENTE ABUNDANTE.

CALIFICA PREMIUM.

IMAGEN 11: CORTE OJO DE COSTILLA CON MA RMOLEO MODERADO. CALIFICA SUPREMA

IMAGEN 12: CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLE O MODESTO. CALIFICA SUPREMA.

IMAGEN 13: CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLE O POCO. CALIFICA SUPREMA.

IMAGEN 14: CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLE O LIGERO. CALIFICA SELECTA.

IMAGEN 15: CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLE O TRAZAS. CALIFICA ESTANDAR.

IMAGEN 16 : C ORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLE O PRACTICAMENTE DESPROVISTO.

CALIFICA ESTANDAR.

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