Apéndice F — NOM-037-SSA2-2012, Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias

Apéndice F (Informativo)

F.1 SISTEMA DE EQUIVALENTES: COMPOSICION PROMEDIO DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Equivalente Grupo de alimentos Energía Proteína Lípidos HCO

Productos de Origen

Animal (POA)

1 Muy bajo en grasa 40 7 1 0

1 Bajo en grasa 55 7 3 0

1 Moderada en grasa 75 7 5 0

1 Alto en grasa 100 7 8 0

Leche

1 Descremada 95 9 2 12

1 Semidescremada 110 9 4 12

1 Entera 150 9 8 12

1 Con azúcar 200 8 8 30

1 Leguminosas 120 8 1 20

1 Verduras 25 2 0 4

Cereales y Tubérculos

1 Sin grasa 70 2 0 15

1 Con grasa 115 2 5 15

Aceites y grasa

1 Sin proteína 45 0 5 0

1 Con proteína 70 3 5 3

1 Frutas 60 0 0 15

Azúcares

1 Sin grasa 40 0 0 10

1 Con grasa 85 0 5 10

Adaptado del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

F.2 DISTRIBUCION DE EQUIVALENTES EN UN PL AN DE ALIMENTACION PARA PERSONAS CON

DISLIPIDEMIAS

Grupo de

alimentos

1200 Kcal 1400 Kcal 1600 Kcal 1800 Kcal 2000 Kcal 2500 Kcal

Hidratos de carbono = 55%

Proteínas = 20%

Lípidos = 25%

POA 3 4 5 5 6 8

Lácteos 1 2 2 2 2 3

Leguminosas 1 1 1.5 2 2 2.5

Verduras 5 5 5 5 5 7

Cereales y

tubérculos

5 5 6 6 6.5 7

Aceites y

Grasas

5 5 5.5 6 6.5 7.5

Frutas 3 4 5 5 5 7

El número de equivalentes varía de acuerdo a los req uerimientos energéticos. Estos se calculan de

acuerdo al peso deseable, la estatura, la edad, el sexo y la actividad física de la persona.

F.3 RESUMEN DEL SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES

LACTEOS CON BAJO CONTENIDO DE GRASA

Cada ración contiene 95 Kcal, 12 g de HC, 9 g de proteínas y 2 g

de grasa.

Leche líquida descremada 1 taza (240 ml)

Leche descremada en polvo 3 cucharadas.

Yogurt natural sin azúcar, descremado 1 taza (240 ml)

Leche evaporada descremada ½ taza o 120 ml

Jocoque natural descremado 1 taza (240 ml)

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CON BAJO CONTENIDO DE

GRASA

Cada ración contiene 55 Kcal, 0 g de HC, 7 g de proteínas y 3 g de

grasa.

1 Ración (Ya cocida)

AVES (carne sin piel): Avestruz, codorniz, faisán,

gallina, pavo o pollo 40 g

CERDO: maciza 40 g

CONEJO: cualquier parte magra 30 g

RES: aguayón, bistec, bola, carne seca, cecina, chamberete, falda,

filete, maciza y

molida especial 40 g

TERNERA: espaldilla, lomo, pierna 40 g

Claras de huevo 2 piezas

EMBUTIDOS

Jamón de pavo 40 g

QUESOS

Queso canasto, cottage, panela,

fresco de vaca, requesón y ricotta 30 g

PESCADO

(Frescos o enlatados en agua)

Atún enlatado en agua (escurrido) 30 g

Pescado: cualquiera

(fresco o congelado) 30 g

Sardina mediana sin aceite 30 g

Huachinango 30 g

FRUTAS

Cada ración contiene 60 Kcal, 15 g de HC.

 ALTO EN FIBRA

Pera ½ pieza

Fresas 1 taza

Granada 1 pieza

Guayaba 2 piezas

CEREALES Y TUBERCULOS

Cada ración contiene 70 Kcal, 15 g de HC, 2 g de proteína y 0 g

grasa.

 PAN Y TORTILLA

Bolillo sin migajón 1/2 pieza

Pan de caja

(blanco, tostado, integral) 1 rebanada

Tortilla de maíz 1 pieza

Tortilla de harina 1 pieza

 CEREALES

Arroz cocido ½ taza

Avena en hojuelas 1/4 taza

Harina (todas) 2 cucharadas

Masa de nixtamal 50 gr

Palomitas caseras sin grasa 2 1/2 tazas

Sopa de pasta cocida ½ taza

Galletas de animalitos 6 piezas

Galletas Habaneras 4 piezas

Galletas Marías 5 piezas

Galletas Saladas (sin grasa) 4 piezas

 TUBERCULOS

Camote ½ taza

Papa pieza mediana

Papa en puré (sin grasa) ½ taza

LEGUMINOSAS

Cada ración contiene 120 Kcal, 20 g de HC, 8 g de proteínas y 1 g

de grasa.

Alubia, chícharo, frijol, garbanzo, 1/2 taza

haba, lenteja, soya.

VERDURAS

Cada ración contiene 25 Kcal, 4 g de HC, 2 g de proteínas y 0 g de

grasas.

Acelga ½ taza Flor de calabaza ¾ taza

Apio 1 taza Hongos 1 taza

Calabacitas 1 pieza Jitomate 1 pieza

Cebollinas 3 piezas Lechuga 3 tazas

Chayote ½ taza Nopales 1 taza

Pepino 1½ taza Chile poblano ½ pza.

Cilantro ¼ taza Pimiento 2 tazas

Col 1 taza Rabanitos 2 tazas

Coliflor ¾ taza Romeritos 1 taza

Ejote 1 taza Tomate verde 1 taza

Espárragos 6 piezas Verdolagas 1 taza

Berro 1 taza Huitlacoche 1/3 taza

GRASAS

Cada porción contiene 45 Kcal, 5 g de grasa.

 MEDIO CONTENIDO DE FIBRA

Chabacano 4 piezas

Chicozapote ½ pieza

Durazno 2 piezas

Manzana 1 pieza pequeña

Ciruelas, higo fresco 3 piezas

Papaya picada 2/3 taza

 BAJO EN FIBRA

Mamey 1/3 pieza

Mandarina 2 piezas

Mango ½ pieza

Melón 1 taza

Naranja en gajos 1 taza

Piña ¾ taza

Plátano ½ pieza

Zapote negro ½ pieza

Tuna 2 piezas

Sandía 1 taza

Uva roja ½ taza

Uva verde ½ taza

Kiwi 1½ pieza

MONOINSATURADAS

Aceites: (cánola, oliva) 1 cucharadita.

Aceitunas 8 piezas

Aguacate 1/3 pieza

POLINSATURADAS

Aceites:

(cártamo, maíz, soya, girasol) 1 cucharadita

Almendras 10 piezas

Avellanas 7 piezas

Cacahuates 18 gr

Nueces de Castilla 3 ½ cucharadas

Pistaches 4 cucharaditas

Mayonesa 1 cucharadita

Adaptado de Sistema Mexicano de Alimentos Equivalent es (Se puede revisar el sistema Mexicano de

Equivalentes completo)

F.4 Composición de la ingesta Nutrimental recomendada

Grasas totales 25-35% de las calorías totales

Grasas saturadas < 7% de las calorías totales

Grasas mono saturadas Hasta 20% de las calorías totales

Grasas poli insaturadas Hasta 10% de las calorías totales

Grasas trans Menos del 1%

Hidratos de Carbono* 50-60% de las calorías totales

Fibra 20-30 g

Proteínas ~ 15% de las calorías totales

Colesterol Menos de 200 mg/día

Calorías totales** Suficientes para mantener un balance entre la ingesta y gasto de

energía, que permita mantener un peso deseable y prevenir la ganancia

de peso

*Los Hidratos de carbono deben derivarse de aliment os ricos en alimentos complejos principalmente,

incluyendo cereales integrales, frutas y verduras.

** El gasto de energía diario debe incluir el resultan te de la actividad física moderada (contribuye con un

gasto de aproximadamente 200 calorías diarias)

F.5 ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DIARIOS, SEGUN DIVERSAS

CONDICIONES DE LAS PERSONAS

Kcal/Kg peso

Hombres con actividad física normal o mujeres físicamente muy activas 30

Mujeres con actividad física normal y hombres con vida sedentaria o

mayores de 55 años activos

25-28

Mujeres sedentarias y hombres mayores de 55 años sedentarios 20

Mujeres embarazadas (1er. trimestre) 28-32

Mujeres embarazadas (2o. trimestre) 36-38

Mujeres lactando 36-38

F.6 PLAN ALIMENTARIO SEGUN CONDICIONES ESPECIFICAS

F.6.1 Pacientes con obesidad (IMC >30): dietas con re stricción energética 20-25 Kcal/día con base en el

peso recomendable.

 Inicialmente se recomienda reducir del consumo habitual 250 a 500 Kcal/día, hasta alcanzar 1200

Kcal/día, para lograr una reducción de peso de 0.5 a 1.0 Kg/semana. Descensos de peso pequeños, pero

sostenidos como 5% de sobrepeso ayudan al control metabólico.

 Para determinar el consumo habitual, cada paciente registrará los alimentos de dos días de la semana y

de un día del fin de semana.

 Dieta baja en energía: No se recomienda un consumo menor a 1200 Kcal. El VET (Valor Energético

Total) se ajustará de manera individualizada y equilibrada entre los grupos de alimentos.

 Fraccionar hasta seis comidas diarias, dependiendo de los hábitos de cada paciente.

 Limitar la grasa. Sugerir el consumo de carnes magras, res, pollo (sin piel) y pavo.

 Incrementar el consumo de pescado.

 Recomendar aceites con mayor contenido de ácidos gr asos monoinsaturados (aceite de oliva, aguacate,

cacahuate, etc.) y ácidos grasos poliinsaturados (aceites de pescado, girasol, maíz, soya, etc.).

F.6.2 Pacientes con peso normal (IMC >18.5 y < 24.9 Kg/m2).

 Dieta normal en energía: dependerá de la actividad física y el momento biológico:

 El VET se calcula entre 25 y 40 Kcal por Kg de peso por día.

 Reducir contenido de azúcares refinados y grasas saturadas.

 Fraccionar de 3 a 5 comidas diarias.

c) Pacientes con peso bajo (IMC <18.4 Kg/m2).

 Dieta con alto consumo energético.

 Tratamiento adecuado para lograr peso normal.

d) Pacientes con colesterol elevado.

 Limitar el consumo de todo tipo de grasa de origen animal.

 Aumentar el consumo de fibras solubles (verduras, frutas con cáscara, leguminosas, etc.)

 Recomendar aceites con mayor contenido de ácidos gr asos monoinsaturados (aceite de oliva, aguacate,

cacahuate, etc.) y ácidos grasos poliinsaturados (aceites de pescado, girasol, maíz, soya, etc.)

 Evitar alimentos con alto contenido de colesterol (yemas de huevo, vísceras, mariscos, etc.).

 Eliminar alimentos ricos en ácidos grasos saturados (manteca, mantequilla, aceite de coco, de palma, etc.).

e) Pacientes con triglicéridos elevados.

 Limitar el consumo de grasas saturadas y azúcares refinados.

 Aumentar el consumo de fibras solubles (verduras, frutas con cáscara, leguminosas, etc.).

 Evitar el consumo de bebidas alcohólicas.

f) Pacientes con ácido úrico elevado.

 Evitar factores precipitantes como el descenso brusco de peso.

 Reducir el consumo de fuentes de grasas saturadas, vísceras, carnes rojas, leguminosas y embutidos.

 Evitar o reducir el consumo de alcohol.

g) Pacientes con hipertensión arterial.

 Restringir consumo de sodio a menos de 2 g por día.

 No aconsejar el consumo de sal adicional a las comi das, sustituirla por condim entos naturales o utilizar

sustitutos de sal permitidos por la Secretaría de Salud (como la sal de potasio).

h) Pacientes con albuminuria: calcular el consumo de proteínas a 0.8 g/Kg/día.

 Adecuar el consumo de alimentos ricos en sodio, pot asio y calcio dependiendo de las concentraciones

de electrolitos de cada paciente.

 Adecuar la cantidad de líquidos dependiendo de la presencia de edema.

F.7 EL PLATO DEL BIEN COMER

F (8) Acidos Grasos Trans

La configuración espacial de la molécula de los ácidos grasos (AG) tiene una característica llamada

isomerismo geométrico, en donde las configuraciones pu eden ser cis o trans. Los AG de la naturaleza tienen

en su mayoría configuración cis y muy pocos config uración trans. Los carbonos con doble ligadura en la

posición cis tiene dos átomos de hidrógeno unidos del mi smo lado respecto a la doble ligadura, mientras que

en la configuración trans, los átom os de hidrógeno están colocados en lados opuestos respecto a la doble

ligadura. Lo anterior hace que la cadena de carbonos en los trans adopte una configuración lineal, en

contraste con la configuración angulada de los cis, lo cual cambia la funcionalidad de la molécula.

Los AG insaturados que contienen al menos una dobl e ligadura en configuración trans se presentan de

manera natural o pueden producirse de manera industrial mediante el calentamiento de aceites vegetales en

presencia de catalizadores metálicos y de hidrógeno y pueden llegar a ser cerca de 60% de un producto. Este

cambio en la configuración produce una rigidez en la cadena del AG, lo cual se traduce en que la grasa que lo

contiene aumenta su punto de fusión, manteniéndose en estado sólido a temperatura ambiente.

La ingestión de ácidos grasos trans se asocia co n uno de los riesgos más altos de sufrir enfermedad

cardiovascular, inclusive mayor al de los ácidos grasos saturados. La consecuencia de un consumo alto de

AG trans es el aumento en la s angre de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) asociado con alto riesgo

cardiovascular y con disminución de la s lipoproteínas de alta densidad (HDL ), cardioprotectoras. Lo anterior

altera la relación de colesterol LDL/HDL por doble ví a multiplicando el riesgo cardiovascular. Además, su

consumo aumenta los triglicéridos la lipoproteína Lp(a) y las subfraccio nes de LDL densa y pequeña, todos

ellos asociados a mayor riesgo cardiovascular y con alteraciones en la función de las arterias incluyendo una

mayor frecuencia de enfermedad coronaria.

Los ácidos grasos y sus tipos

LOS ACIDOS GRASOS: CARACTERISTICAS PRINCIPALES (EFECTOS EN EL

CUERPO) Y ALIMENTOS QUE LAS CONTIENEN:

Se dividen en saturados o Los ácidos grasos son cadenas largas de átomos de carbono,

insaturados; dependiendo de su

estructura.

A su vez, las grasas insaturadas se

dividen en grasas monoinsaturadas y

poliinsaturadas.

unidos entre sí por uno o dos enlaces, completando su valencia

cuaternaria con átomos de hidrógeno.

Acidos grasos saturados: Carecen de dobles ligaduras. Se

recomienda que no excedan más de una tercera parte de los

ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen

cantidades elevadas de ácidos grasos saturados. Las grasas

de origen animal como: la mantequi lla, las mantecas, la crema,

los quesos, el suero vacuno, chicharrón de cerdo, el chorizo, etc.

Los aceites vegetales como lo son por ejemplo el derivado de la

nuez de palma y del coco, que tienen una consistencia firme a

temperatura ambiente, el chocolate y las margarinas contienen

niveles más altos de ácidos grasos saturados.

Acidos grasos insaturados: Se les denomina a los que tienen

una (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles

ligaduras. Están presentes en el aguacate y en la mayoría de los

aceites vegetales, como: el de soya, canola, semilla de algodón,

maíz, oliva, azafrán, girasol y otros vegetales que tienen una

consistencia líquida a tem peratura ambiente contienen niveles

más altos de ácidos grasos insaturados.

Acidos grasos monoinsaturados: Se les denomina así a los

que tienen una doble ligadura como los ácidos oleicos y

palminoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

Acidos grasos poliinsaturados: Se les denomina así a los que

tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoléicos

son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de

maíz, girasol, cártamo, canola, soja, algodón e hígado de

bacalao, la mayoría de los pescados y los alimentos de origen

vegetal.

El tipo de ácido graso que predomine será el que determine si

una grasa es sólida o líquida y si se la caracteriza como

saturada o insaturada.

ACIDOS GRASOS TRANS: Acidos grasos trans: se les denomina así a los isómeros de

ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la

hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de

margarina y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos

tóxicos.

Son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los

aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos

o en un líquido más estable. Este proceso se llama

hidrogenación. Las grasas trans también se encuentran

naturalmente en algunos alimentos.

 La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos

procesados.

 Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta

proviene de fuentes animales como por ejemplo, ciertas carnes y

productos lácteos.

Las grasas trans están presentes en:

 Alimentos hechos a base de aceites parcialmente

hidrogenados, como lo son los productos horneados (pastelitos

empaquetados), fritos y la margarina.

 Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los

alimentos procesados porque ayudan en la fabricación de

productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos

durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa.

 Pueden producir grasa para freír papas, pastas hojaldradas,

bases para pay y productos crujientes. Los productos que se

fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen

rancios. Los alimentos que contienen estos aceites deben

mencionar en su etiqueta nutricional “aceite vegetal

parcialmente hidrogenado”.

GRASAS SATURADAS, LAS

GRASAS TRANS Y EL

COLESTEROL:

Se ha observado que estas tres grasas aumentan el nivel del

colesterol LDL en la sangre. Además, existen evidencias que

sugieren que el consumo de grasas trans disminuye el nivel de

colesterol HDL.

ACIDOS GRASOS BENEFICOS O

PROTECTORES PARA EL

ORGANISMO SON LOS:

ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y

OMEGA 6

Son ácidos grasos con un enlace doble situado

respectivamente en el tercer y sexto átomo de carbono

contado a partir del extremo omega (metilo) de la molécula .

Las fuentes principales son el pescado de aguas frías y los

aceites vegetales. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 tienen

funciones protectoras en la prevención de trombos y reducen el

riesgo de cardiopatía coronaria.

Ambos intervienen en la reducción del colesterol transportado en

lipoproteínas de baja densidad (sobre todo las partículas más

pequeñas y densas, y de mayor pelig ro y facilitando el aumento

de las lipoproteínas de alta densidad.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Son sustancias grasas que tomamos en la dieta que pertenecen

al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados y que están

relacionadas con el ácido alfa-linolénico. Este es un ácido graso

de los llamados “esenciales” porque nuestro organismo es

incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento.

Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en la

maduración y el crecimiento cerebral y retiniano de las niñas y

los niños (la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que

intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión

arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso.

Entre las varias capacidades de los ácidos omega-3 y las

grasas insaturadas se cuenta con corregir el perfil de lípidos,

favoreciendo que haya más C-HDL. También promueve que las

partículas de LDL sean menos dañinas. Se ha observado que las

dietas ricas en omega-3, especialmente de cadena más larga ,

reducen la cantidad de triglicéridos en sangre. La toma de ácidos

grasos poliinsaturados parece retras ar o corregir la aparición de

Diabetes de las personas adultas, lo que reduce también, a su

vez, el riesgo cardiovascular.

La cantidad recomendable sería de entre 2 y 3 g semanales de

ácidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul

como mínimo entre una a tres veces a la semana. Otros

alimentos enriquecidos con ácidos omega-3 pueden acabar de

redondear la cantidad necesaria a tomar. También se encuentran

en salmón y caballa entre otros, mejor en su forma natural que

cultivados.

Los ácidos grasos poliinsaturados no se degradan por la fritura

en cantidad suficiente como para hacer perder sus cualidades

esenciales. Desde el pescado crudo japonés o el marinado, el

asado, o el guisado, el planchado, o el frito rebozado se cuecen

sin hacer desaparecer significativamente los nutrientes que nos

ocupan. Incluso el pescado frito rebozado se fríe

tradicionalmente en aceite de oliva a baja temperatura aportando

además otro ácido graso monoinsaturado (el oleico) que refuerza

en buena proporción el beneficio cardiovascular de la dieta.

ACIDOS GRASOS OMEGA 6 Estos son derivados del ácido linoléico. Parecen tener, una cierta

relación con la aparición de procesos inflamatorios y

aterosclerosis pues los favorece cuando la dieta es demasiado

rica en ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de

algunas semillas como: cacahuate, girasol, maíz. Pero lo

realmente importante es que la dieta tenga cantidades

equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos esenciales, que en

nuestro organismo compiten por las mismas enzimas. Un mal

balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios.