Numeral 5.3.2 — NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

5.3.2 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras d e almacenamiento, refrigeración o congelación, debe

existir un tapete sanitario o carcha sanitaria con solución des infectante y equipo que garantice la limpieza del calzado; así c omo

lavamanos, jabón, cepillos para u ñas, solución desinfectante, to allas desechables o secador de aire, recipiente con tapa para l os

papeles de accionamiento no manual, además se debe contar con la señalización que indique a los trabajadores como se realiza

el correcto lavado y desinfección de manos.

5.4 Equipo y utensilios.

5.4.1 Todo utensilio y equipo que entre en contacto directo con mater ia prima o producto en proceso, debe lavarse y. desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o con la frecuencia que establezca el productor en su HACCP,

dependiendo de sus niveles de producción y procesamiento, durante los periodos de trabajo y debe garantizar la inocuidad.

5.4.2 Los instrumentos de corte deben lavarse y desinfectarse al ini cio de las operaciones, cada vez que haya una. interrupción, un cambio de producto, o cuando entren en contact o con el piso o con una frecuencia basada en un análisis de

riesgos que los establecimientos deberán realizar.

5.4.3 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temper atura mínima de 82,5°C para instrumentos de corte con. flujo continuo o contar con un procedimiento equivalente, que asegure la eliminación de los microorganismos.

5.4.4 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación de aire frío por todos los productos.

5.4.5 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC y deben contar con termómetros en. lugar visible y registros con graficadores o bitácoras que demuestren su buen funcionamiento.

5.4.6 En el caso de que se utilicen cajas o canastillas de plástico p ara arrastre que entren en contacto directo con el piso, no. se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse.

5.5 Control de materias primas.

5.5.1 La carne utilizada como materia pr ima debe cumplir con las espe. cificaciones sanitarias establecidas en la NOM-194-

SSA1-2004 (ver 2.6, de esta Norma).

5.5.2 La materia prima debe inspeccionarse de manera organoléptica du rante la recepción, a fin de eliminar aquella no apta. para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento.

5.5.3 La materia prima no apta para co nsumo humano debe ser inutiliza da previa salida del establecimiento o destruida en el. horno incinerador. Debe documentarse el destino de la materia no apta para consumo humano.

DOF - Diario Oficial de la Federación https://www.dof.gob.mx/not a_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/0...

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5.6 Control de operaciones.

5.6.1 T ener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido e n el Apéndice A Normativo, de la NOM-251-. SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma).

5.6.2 Cuando en el mismo establecimiento se realicen operaciones que van desde la recepción de animales hasta el faenado,. corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la NOM-194 -SSA1-2004 (ver 2.6, de esta Norma), debiendo esta r

separadas las áreas para evitar la contaminación cruzada.

5.6.3 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan re trocesos ni contaminación cruzada en las distintas etapas. del proceso de los productos objeto de esta Norma.

5.6.4 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes o techos.

5.6.5 Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los p roductos cárnicos, esto debe hacerse de manera que. exista una distancia que garantice que no existe contacto entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materia

prima o los productos cárnicos.

5.6.6 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse después de su vaciado.

5.6.7 La temperatura de las materias primas durante su descongelación no debe exceder los 4°C.

5.6.8 Los productos cárnicos cocidos listos para el consumo deben alc anzar como mínimo una temperatura de 70°C en su. centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos.

5.6.9 Cuando se utilicen vísceras o par tes comestibles, deben lavarse interna y externamente, según sea el caso, en el. establecimiento de origen (almacenarse a temperatura de refrige ración o congelación, excepto los salados) y lavarse y

desinfectarse nuevamente antes de su uso, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.

5.6.10 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos cárnicos dur ante su secado o cocción, deben lavarse y desinfectarse. previamente con una solución acuosa a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L o deben ser tratadas mediante otro

método que garantice su inocuidad. Excepto las telas que ya se encuentran esterilizadas.

5.7 Higiene del personal.