Numeral 3.21 — NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. (Se cancelan los capítulos B.12 y B.17 por entrar en vigor los apéndices H e I de la NOM-210-SSA1-2014)

3.21 Embarcación pesquera , unidad de pesca con motor estacionario y una o más cubiertas con eslora

superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le

permite tener una autonomía mayor de 3 días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de

medios mecánicos. Se puede efectuar la congelació n de los productos de la pesca, precedida, en caso

necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas,

y seguida, si es preciso, del envasado o embalado.

3.22 Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor estacionario y una. cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le permite

tener una autonomía máxima de 25 días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de

medios mecánicos.

3.23 Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del. producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable.

3.24 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra. la entrada de microorganismos.

3.25 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su. venta al consumidor.

3.26 Esterilización comercial, al tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de. microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que af ecten la salud y causantes de descomposición, así

como aquellos capaces de desarrollarse en los alim entos sin refrigeración bajo condiciones normales de

almacenamiento y distribución.

3.27 Estudio sanitario, el informe escrito, de la evaluación de todos los factores ambientales, incluyendo. las fuentes de contaminación actuales o potenciales, dire ctas o indirectas que pudieran alterar la calidad del

agua en un área de cultivo de moluscos bivalvos.

3.28 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,. impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del

producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

3.29 Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.

3.30 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta. norma.

3.31 Inocuo, al que no causa daño a la salud.

3.32 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,. plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medica mentos, metales pesados y metaloides, entre otros,

que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.33 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e. identificado con un código específico.

3.34 Marea roja, evento natural de incremento de la biomas a fitoplanctónica en una región en particular,. donde la o las especies dominantes son generadoras de biotoxinas marinas. También se denomina

Florecimiento de Algas Nocivas (FAN).

3.35 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánic o o inorgánico, ajeno al producto, que se. presenta por contaminación o por ma las prácticas de fabricación e higiene del mismo durante su proceso,

considerándose entre otros: excretas, pelos de cualqui er especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o

joyería.

3.36 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico entre 63 y 208 y. una gravedad específica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que

dependiendo de su concentración, forma química o su ac umulación en el organismo, pueden causar efectos

indeseables en el metabolismo.

3.37 Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros o. características de un producto, proceso o servicio.

3.38 Molusco bivalvo , todas las especies de moluscos lamelibr anquios que se alimentan por filtración,. que cuentan con dos valvas, ejemplo ostiones, mejillones o almejas.

3.39 Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole daño.

3.40 Pasteurización , tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los. 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas.

3.41 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtenc ión, elaboración, fabricación, preparación,. conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento

y expendio o suministro al público de productos.

3.42 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor. al momento de su venta.

3.43 Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en parte o su totalidad. de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos, moluscos, equinodermos.

3.44 Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, u otros. animales y vegetales que han sido objeto de un proces o de disminución de temperatura lo suficientemente

bajo para conservar la calidad sanitaria.

3.45 Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las normas microbiológicas. e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proc eso alguno de conservación, excepto la refrigeración

mecánica o el enhielado.

3.46 Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso tecnológico para su. conservación y su consumo posterior, a excepción de los refrigerados y congelados.

3.47 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza,. no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a

menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.

3.48 Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la pesca a través de. una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido también como trazabilidad.

3.49 Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la temperatura interna de un. producto a máximo 4°C.