Numeral 3 — NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.(contiene dos modificaciones)(Se cancelan los capítulos B.18 por entrar en vigor los apéndices…

3 Definiciones

Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son denominaciones

comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario.

Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por.

3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas,. se incluya en la formulación de los productos y que ac túe como estabilizante, conservador o modificador de

sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o

aceptabilidad.

3.2 Alimento y bebida no alcohólicas con modificaciones en su composición , al que ha sufrido. cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales

como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitamina s, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta

habitual.

3.3 Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.4 Bases o mezclas para helados, es la emulsión cuya composición se ajusta al helado, según sea el. caso, pudiendo presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo.

3.5 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las. actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.6 Buenas prácticas de fabricación, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad. mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

3.7 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr. una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C

(255°K).

3.8 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos. alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados.

3.9 Contaminantes, entidades físicas, químicas o biológicas indeseables, que se encuentran en el. producto, por arriba de los límites permisibles.

3.10 Crema, al producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos. no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y

cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.

3.11 Derivados o productos lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros. ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal.

3.12 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto.

3.13 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y. edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales.

3.14 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura, de orígenes naturales o sintéticos.

3.15 Envasado aséptico, al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la. presencia de microorganismos en el producto durante el envasado.

3.16 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su. venta al consumidor.

3.17 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los. microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento

bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.18 Etiqueta, marbete rótulo, inscripción, marca, imagen gr áfica u otra forma descriptiva, que se haya. escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al

empaque o envase del producto.

3.19 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado. almacenado en las condiciones establecidas por el fabr icante, mantiene las cara cterísticas sanitarias que

debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.20 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento,. expira el periodo durante el cual el producto preenv asado es comercializable y mantiene las cualidades

específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pe ro después de la cual el producto preenvasado puede

ser consumido.

3.21 Fórmula láctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como. caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que

establece la norma de denominación comercial correspondiente.

3.22 Función tecnológica , efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no. alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y

conservación, entre otros. Véase aditivo.

3.23 Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada. compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y

sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta.

3.24 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades. nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos:

a) La declaración nutrimental obligatoria.

b) La declaración nutrimental complementaria.

3.25 Ingrediente, cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee, en la fabricación o. preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.

3.26 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles,. condimentos, especias, frutas, verduras, entre otros.

3.27 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra. especie animal, excluido el calostro.

3.28 Leche acidificada , a la obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o. descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes.

3.29 Leche condensada azucarada, la que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la. leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante

natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales.

3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o. por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características

de la leche sin modificación en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche.

3.31 Leche fermentada , a la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o. deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de

bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducció n del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e

ingredientes opcionales.

3.32 Límite máximo , cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,. plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o

materia prima.

3.33 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo,. grasa u otras sustancias objetables.

3.34 Lote, a la cantidad de un producto, elaborad o en un mismo ciclo, integrado por unidades. homogéneas.

3.35 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido. pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no

adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%.

3.36 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto. pero que no forma parte de la composición normal de éste.

3.37 Metal pesado, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en. concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el

organismo.

3.38 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las. especificaciones que establece la norma.

3.39 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las. características y condiciones del mismo.

3.40 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación. de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas

enzimas de los alimentos.

3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultrapasteurización,. esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado.

3.42 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtenc ión, elaboración, fabricación, preparación,. conservación, mezclado, acondicionamiento, enva sado, manipulación, transporte, distribución,

almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos objeto de esta norma.

3.43 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse, o contarse en presencia del consumidor. por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.

3.44 Producto lácteo combinado, el producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes. que no proceden de la leche. En cantidades de conf ormidad con lo que establece la norma de denominación

comercial correspondiente.

3.45 Prueba de esterilidad comercial, a la retención temporal de las muestras representativas de los. productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del

producto.