Numeral 6.1.8.1 — NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.(contiene dos modificaciones)(Se cancelan los capítulos B.18 por entrar en vigor los apéndices…

6.1.8.1 Los productos objeto de esta norma no deben ex ceder los límites de microorganismos señalados a

continuación:

Tabla 5. Límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos.

Microorganismo Límite máximo Productos

Organismos Coliformes totales <100 UFC/g o mL Helados y sorbetes. Quesos de suero

<50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.

<20 UFC/g o mL En punto de venta: Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado; pasteurizados.

<10 UFC/g o mL En planta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo

combinado; pasteurizados o deshidratados.

Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada,

leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.

Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL por

siembra directa

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

pasteurizado.

<100 UFC/g o mL Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada,

leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.

Quesos madurados y quesos procesados

1000 UFC/g Quesos frescos y quesos de suero

Salmonella spp Ausente en 25g o mL Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado:

pasteurizados y deshidratados.

Quesos frescos, madurados y procesados. Quesos de

suero.

Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a base

de leche*, helados, sorbetes y bases para helados.

Mantequillas.

Escherichia coli 100 UFC/g o mL Quesos frescos.

< 3 NMP/g o mL Leche utilizada como materia prima para la elaboración

de quesos.

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado;

deshidratados.

< 10 NMP/g Quesos madurados y procesados.

Listeria monocytogenes Ausente en

25g o mL

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado;

pasteurizados **

Quesos. Quesos de suero.

Helados, bases para helados y sorbetes.**.

Vibrio cholerae *** Ausente en 25g Quesos frescos.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Ausente en 50g Quesos de suero.

Enterotoxina estafilococcica Negativa Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado;

deshidratados y la que se emplee como materia prima

para elaboración de quesos.

Quesos frescos, madurados y procesados.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Toxina botulínica** Negativa Quesos frescos, madurados y procesados, envasados

al alto vacío.

Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL Quesos frescos, madurados*** y quesos de suero.

100 UFC/g o mL Quesos procesados.

50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.

Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL Helados y sorbetes.

100,000 UFC/g o mL Bases para helado.

* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.

** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados

microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador

para controlar la presencia.

*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.

6.1.9 Aditivos.

6.1.9.1 Unicamente se permiten los aditivos en los límites y productos que se señalan en el apéndice. normativo A de este ordenamiento.

6.1.10 Control documental del proceso:.