Numeral 6.6.2 — NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.

6.6.2 MARMOLEO

Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo dentro del músculo largo del dorso después que

la media canal ha sido presentada con el corte transversal profundo, otorgando diferentes categorías de

abundancia. (Consultar anexo 1 sobre marmoleo).

En términos de abundancia se reconocen las siguientes categorías:

6.6.2.1 Ligeramente abundante,.

6.6.2.2 Moderado,.

6.6.2.3 Modesto,.

6.6.2.4 Poco,.

6.6.2.5 Ligero,.

6.6.2.6 Trazas, y.

6.6.2.7 Prácticamente desprovisto.

6.6.3 CLASIFICACIÓN INTEGRAL.

6.6.3.1 Una vez realizada la determinación de la madurez fisiológica y el grado de marmoleo, se deben. combinar estos dos factores para otorgar la clase a la carne de bovino bajo el siguiente sistema de

clasificación integral:

TABLA 2. CLASIFICACIÓN INTEGRAL.

6.6.3.2 La clasificación se deberá realizar en cada media canal. En el caso de encontrar diferenc ia en la. clase entre las medias canales de un mismo animal, se les asignará la clase más alta obtenida para ambas.

6.6.3.3 La clasificación obtenida por la canal se aplicará a los cortes que deriven de las mismas.

6.6.3.4 Las canales de cualquier edad que no han sido clasificadas serán consideradas “sin clasificar”, y. no podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas, envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones,

publicidad o medios de distribución, cualquiera de las clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial

Mexicana.