Numeral 3.21 — NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una

temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiem po-temperatura equivalente que garantice la destrucción de

microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento tér mico por parte del consumidor. En esta categoría se encuentran

de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos : jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y

patés.

3.22 Productos cárnicos crudos, a aquellos procesados que no son sometidos a un tratamiento térmico.

3.23 Productos cárnicos crudos listos para consumo, a aquellos procesados crudos que son sometidos a un proceso de. maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto. E n esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no

limitativa los siguientes productos: jamón serrano, carnes secas, pepperonni.

3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano, a aquellos procesados crudos que requieren un. tratamiento térmico previo a su consumo. En esta categoría se e ncuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes

productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, longanizas.

3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos li stos o no listos para el. consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitra tos, nitritos o ambos, para su conservación y desarrollo de

características organolépticas particulares.

3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no listos para el consumo, que son. sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.

3.27 Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico que no garantiza la. inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un trata miento térmico completo. En esta categoría se encuentran de

manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: Nuggets, pechugas precocidas, alitas precocidas.

3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y s ometidos a un. conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzim áticos, pudiendo ser ahumados o no. En esta categoría se

encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, salami y salchichón.

3.29 Productos cárnicos procesados, a aquellos elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comesti bles, provenientes. de mamíferos o aves, con la adición o no de otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado,

cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.