Numeral 5.8.1.3 — NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

5.8.1.3 Cuando se realice el ahumado por el método directo se debe apl icar el Código de prácticas para reducir la

contaminación por HAP (ver 2.10, de esta Norma). Dicho document o puede ser consultado en la página de Internet:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&

url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B68-2009%252

5.9 Almacenamiento.

5.9.1 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacena miento en refrigeración a temperatura que no. exceda los 4°C.

5.9.2 No deben permanecer en esta área productos expuestos.

5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porce ntaje de humedad sea mayor de 35%, deben. conservarse en refrigeración a una temperatura de 4°C como máxi mo o conforme a las indicaciones del fabricante para mantene r

el producto en óptimas condiciones durante su vida útil.

5.9.4 Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura n o menor de -4°C conforme lo establezca el. fabricante para alcanzar el tiempo de vida de anaquel.

5.10 Control documental del proceso.

5.10.1 Además de lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de e sta Norma), se debe contar con la siguiente. DOF - Diario Oficial de la Federación https://www.dof.gob.mx/not a_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/0...

5 de 16 03/04/2019 12:09 p. m.

documentación:

5.10.1.1 Diagramas de bloque en los que se describa el proceso de producción o elaboración del producto cárnico.

5.10.1.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal.

5.11 Transporte.

5.11.1 El transporte del producto terminado debe ser totalmente cerrad o, sin comunicación directa entre la cabina del. conductor y el compartimiento en que se transporta el producto cárnico. Este transporte debe mantener sistemas de

almacenamiento que aseguren que las características sanitarias de los productos cárnicos se preserven.

5.11.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso, techos o paredes.

5.11.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4ºC.

5.12 Expendio.

5.12.1 Los establecimientos donde se expendan productos cárnicos proc esados, rebanados en punto de venta, deben cumpli. r

con condiciones higiénicas que impidan su contaminación, confor me a lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta

Norma).

5.12.2 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la jornada y desinfectarse por lo menos cada 2 horas o según la. frecuencia de uso, en especial cuando la misma unidad se utilic e para rebanar productos distintos a los objetos de esta Norma.

No deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.

5.12.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4°C.

5.12.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC en forma constante y deben conta r. con termómetros en lugar visible y registros que demuestren su buen funcionamiento.