Numeral 4 — NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.

4 DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS

Para los efectos de la correcta interpr etación y aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se

deben emplear las siguientes definiciones y acrónimos:

4.1 Botón torácico: Área cartilaginosa delimitada en la parte distal de la apófisis espinosa de las. vértebras torácicas, que a medida que el animal madura, es sustituido por tejido óseo, aumentando así su

porcentaje en relación al del cartílago.

4.2 Canal (de Bovino): El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.

4.3 Clase: Es la denominación descriptiva de cada canal q ue permite una diferenciación y que las. caracteriza en función de diferentes atributos.

4.4 Clasificador: Técnico Oficial o persona capacitada adscrita a un organismo de certificación que realiza. la labor de clasificación de canales, en forma independiente a la clasificación preliminar que pueda realizar el

sujeto obligado.

4.5 Color de la carne: Es la pigmentación de las fibras musculares estriadas propia de la mioglobina que. al entrar en contacto con el aire adquiere el tono característico de la oximioglo bina.

4.6 Cortes: Son las diferentes porciones derivadas del despiece de una canal destinadas para el consumo. humano.

4.7 Eliminación de calor: Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se somete. a las canales para disminuir o ret rasar el deterioro.

4.8 Identificador individual: Es la aplicación de una identificación oficial de tal forma que permite otorgar. la distinción a la clasificación que la canal haya obtenido, de acuerdo al procedimiento determinado y

aprobado por la Secreta ría.

4.9 Madurez fisiológica: Se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Es el. resultado final de la combinación del grado de madurez muscular y ósea, siendo esta última de mayor

importancia para su determinación.

4.10 Madurez muscular: Tipo de madurez determinada por el color y textura de la superficie de la carne. en el músculo largo del dorso expuesto después del corte transversal profundo.

4.11 Madurez ósea: Tipo de madurez determinada por el grado de osificación que muestran las vértebras. sacras, lumbares y los botones torácicos que corresponden a las vértebras 10, 11 y 12, considerando que,

conforme la edad del animal avanza, se producen cambios en la forma y apariencia de las vértebras y

costillas.

4.12 Marmoleo: Es el aspe cto veteado de la grasa que contrasta con los haces de las fibras musculares. de la superficie de un corte de carne.

4.13 Media canal: Son cada una de las dos partes de una canal resultantes del corte longitudinal a lo. largo de la línea media dorsal en la c olumna vertebral, exceptuando la cola que permanece en uno de los

lados de la canal.

4.14 NOM: Norma Oficial Mexicana.

4.15 Osificación de botones torácicos: Es el cambio fisiológico del tejido cartilaginoso por tejido óseo en. la porción cartilaginosa de l os botones torácicos, el cual avanza gradualmente a medida que el animal madura

fisiológicamente, aumentando su relación respecto al cartílago.

4.16 PPO: Porcentaje promedio de osificación.

4.17 Refrigeración: Es la conservación entre 0 a 4 °C.

4.18 Secret aría: Es la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.