Numeral 3.9 — NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos

3.9 Carne, a la estructura muscular estriada esqu elética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso

y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto,

que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales

y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.

3.10 Carne molida, al producto obtenido de la ca rne fresca de animales para abasto, que es cortada. y pasada por un molino o picadora, para su venta al público.

3.11 Centro térmico, al área o punto del producto que ta rda más tiempo en alcanzar la temperatura óptima. esperada, algunas veces corresponde al centro geométrico de la canal o pieza.

3.12 Certificado zoosanitario, documen to oficial expedido por la Secret aría de Agricultura, Ganadería,. Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación o por quien esté aprobado o acreditado para constatar el cumplimiento

de las normas oficiales en animales y subproductos ganaderos.

3.13 Colorante, a la sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene por la. solubilidad que tenga en el mismo, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico.

3.14 Contaminación, a la presencia en un producto o materia prima, de microorganismos, hormonas,. bacteriostáticos, sustancias químicas, radioactivas y materia extraña, en cantidades que rebasen los límites

establecidos por la normatividad sanitaria vigente o que representen un riesgo para la salud del consumidor.

3.15 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados para efectos de. su almacenamiento y transporte.

3.16 Envase, al recipiente o envoltura destinada para cont ener un producto, que está en contacto directo. con el mismo con el fin de protegerlo.

3.17 Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua. caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, según la especie que se trate.

3.18 Establecimiento, a la instalación en la que ani males para abasto se sacrifican, faenan, almacenan. o expenden.

3.19 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, im agen u otra materia descriptiva o gráfica escrita,. impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo re lieve, adherida o sobrepuesta al producto envasado o

al embalaje para su identificación.

3.20 Evisceración, a la extracción de las vísceras contenidas en las cavidades torácica, abdominal,. craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el consumo humano pudiendo o no

extraerse los riñones.

3.21 Faenado, a la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y según la especie, eliminación. de la cabeza, patas, piel, cerdas, plumas y vísceras así como la limpieza de la canal, vísceras y cabeza.

3.22 Fecha de caducidad, fecha límite que se consi dera que un producto almacenado en las condiciones. sugeridas pierde sus características sanitarias que lo hacen inocuo para su consumo. Después de esta fecha

no debe comercializarse.

3.23 Inocuo, a aquello que no causa daño a la salud humana.

3.24 Inspección antemortem, al procedimiento por el cu al se revisa a los animales dentro de los corrales. para decidir si se encuentran clínicamente sanos para su sacrificio.

3.25 Inspección postmortem, al procedimiento por el cual se efectúa el examen de las canales, vísceras,. cabezas y patas de los animales faenados, para decidir si son o no aptos para consumo humano.

3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de ad itivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,. biotoxinas y residuos de medicamentos, entre otros; que no se debe exceder en los productos.

3.27 Lote, a la cantidad específica de cualquier producto que haya sido elaborado bajo condiciones. equivalentes de operación y durante un periodo determinado.

3.28 Materia extraña, a las sustancias, restos o des echos orgánicos o no, que se presentan en el. producto; sea por contaminación o por manejo no higiéni co del mismo, considerándo se entre otras: excretas,

esquirlas de hueso, material plástico y otros objetos.

3.29 Método de prueba, al procedimiento analítico uti lizado en el laboratorio para comprobar que un. producto cumple con las especificaciones establecidas en los ordenamientos correspondientes.

3.30 Petequias, manchas diminutas en la piel, en forma de punto pequeño, de color rojo o violáceo, que. aparecen como consecuencia de unas mínimas hemorragias, intradérmicas o submucosas.

3.31 Planta de rendimiento, a la instalación equipada para la industrialización de los productos rechazados. o subproductos.

3.32 Producto, a la canal, carne, carne molida, vísceras y demás estructuras y tejidos aptos para consumo. humano.

3.33 Producto a granel, producto que debe pesarse en presencia del consumidor por no encontrarse. preenvasado al momento de su venta.

3.34 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza,. no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a

menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.

3.35 Producto rechazado, a los productos considerados no aptos para consumo humano.