Numeral 6.7.2 — NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. (Se cancelan los capítulos B.12 y B.17 por entrar en vigor los apéndices H e I de la NOM-210-SSA1-2014)

6.7.2 Los recipientes, equipo y utensilios que se empleen en la manipulación, almacenamiento o

transporte de los productos pesqueros, a bordo de las embarcaciones y en los establecimientos en tierra

deben por lo menos limpiarse al final de la jornada y de sinfectarse al inicio de la jornada y, en su caso,

enjuagarse con agua potable, o agua de mar limpia.

6.8 Establecimientos.

6.8.1 Deben permitir la limpieza y desinfección de las área s, y el flujo lineal y continuo de los productos. desde su recepción hasta su embarque, así como del ár ea personal y de los materiales, de tal forma que se

evite la contaminación del producto en todo momento.

6.8.2 Los agentes de limpieza y desinfección no deben estar en las áreas de proceso cuando se realice la. manipulación del producto ni emplearse de forma que provoquen su contaminación o adulteración.

6.8.3 Las áreas e instalaciones para lavado y/o desinfec ción de materias primas, productos, utensilios y. equipo y para manos del personal deben estar identificadas

6.8.4 Para las áreas de proceso en donde el producto esté expuesto debe cumplir con lo siguiente:.

6.8.4.1 El área de recepción debe estar cubierta, limpia y ser específica para la actividad.

6.8.4.2 Las cámaras de refrigeración y congelación deben estar construidas con materiales resistentes a la. corrosión, tener acabados lisos, ser de fácil limpieza y desinfección.

6.8.5 Se debe contar con almacenes específicos para: ingredientes, aditivos y material de empaque.

6.8.6 Se debe contar con depósito de hielo, cámaras fr igoríficas o almacén para producto refrigerado o. congelado, según el caso.

6.8.7 Después de ser lavados y desinfectados, los equipos y utensilios de trabajo que no se estén. utilizando, deben estar protegidos de cualquier forma de contaminación.

6.8.8 Se debe contar con áreas específicas para el lavado y desinfección de botas y mandiles, así como. para el secado y escurrido de éstos, con los correspondientes accesorios.

6.8.9 Se debe contar con un área específica de vestidores que cuente con un lugar para guardar los. objetos personales.

6.9 Procesamiento de los productos de la pesca.

6.9.1 Se debe contar con un sistema de potabilización qu e asegure la calidad sanitaria del agua utilizada. en el proceso. El mantenimiento del mismo es responsabilidad del procesador, de acuerdo a las

especificaciones establecidas por el fabricante del equipo.

6.9.2 El hielo que se utilice en la conservación y pr oceso de los productos objeto de esta norma debe. cumplir con lo establecido en la NOM-201-SSA1-2002, señalada en el apartado de referencias.

6.9.3 La industrialización de los subproductos de la pesca no destinadas a consumo humano debe. realizarse en áreas separadas físicamente de aquellas en que se elaboren productos destinados al consumo

humano.

6.9.4 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto congelado debe garantizar que. la temperatura en el centro térmico de los productos se mantenga a -18°C o inferior.

6.9.5 La temperatura de las cámaras utilizadas para conser var el producto refrigerado debe garantizar que. la temperatura del centro térmico de los productos, se mantenga a 4°C o inferior, y de 7°C o inferior en el caso

de moluscos bivalvos.

6.9.6 El producto en el que se sospeche la presencia de parásitos debe ser sujeto a un tratamiento previo. de congelación a -18°C o menor por un tiempo no inferior a 24 horas.

6.9.7 La temperatura de las cámaras de refrigeración deben leerse y registrarse por lo menos cada 4. horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos. Las cámaras utilizadas para congelar y conservar

el producto a esta temperatura deben contar únicamente con registros continuos y automáticos.

6.9.8 Durante el lavado de los productos de la pesca, se debe utilizar agua potable fría o agua de mar. limpia, cuando aplique y disponer de instalaciones adecuadas para la manipulación.

6.10 Descongelación.

6.10.1 El método de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente de. contaminación para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los 4°C.

6.10.2 La descongelación se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.

6.10.3 Cuando se emplee agua como medio de descongelación ésta debe ser potable, y la circulación. debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme.

6.11 Manejo de desechos.

6.11.1 Las embarcaciones pesqueras y los establecimientos deben eliminar sus desechos, de conformidad. con las disposiciones aplicables.

6.11.2 Los recipientes para despojos y materiales de desecho, deben ser de material impermeable.

6.12 Personal.

6.12.1 La empresa debe asegurarse que al inicio de cada turno, el personal del proceso cuente con el. equipo de trabajo como son los mandiles, guantes, botas y cofias en condiciones higiénicas, batas,

cubreboca, pantalón, camisolas, zapatos cerrados, overol es, ropa térmica o cualquier otra indumentaria para

la realización de sus actividades.

6.12.2 El personal no podrá usar la indumentaria de tr abajo fuera del establecimiento. Así mismo el. personal de las áreas sucias no debe ingresar hacia ár eas limpias para evitar posibles contaminaciones y si

regresara a áreas de proceso debe tomar las medidas de higiene necesarias.

6.13 Transporte.

6.13.1 Los vehículos destinados al transporte de los productos de la pesca deben cumplir con los. siguientes requisitos sanitarios, según corresponda:

6.13.1.1 Los acabados del interior de la caja deben ser de material resistente a la corrosión, de fácil. limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de mantenimiento y en su caso, contar con un sistema

para el drenaje del agua de deshielo.

6.13.1.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con pisos y paredes.

6.13.2 El transporte de los productos de la pesca frescos, con duración máxima de 5 horas, puede. efectuarse en vehículos de caja abierta o de plataf orma siempre y cuando el producto enhielado se coloque

dentro de contenedores cerrados que permitan la salida de agua de fusión.

6.13.3 El enhielado debe hacerse colocando, capas alternas de hielo triturado hasta una altura máxima de. un metro; la primera y última capas deben ser de hielo. Para el caso de los moluscos bivalvos, el enhielado

debe garantizar que no se altera dicha condición.

6.13.4 El transporte de los productos de la pesca con una duración mayor de más de 5 horas de. transportación, debe contar con sistemas de refrig eración o congelación e indicador y registrador de

temperatura.

6.13.5 El transporte de los productos de la pesca refr igerados se debe realizar a una temperatura de 4°C. como máximo y 7°C en caso de los productos vivos.

6.13.6 El interior de las cajas de los vehículos, lo s recipientes empleados para el estibado y demás. superficies que estén en contacto con el producto, deben lavarse con agua potable y desinfectarse antes y

después de cada viaje.

6.14 Expendio.

6.14.1 En las áreas donde se expendan los productos de la pesca frescos refrigerados, no podrán ser. utilizadas para elaborar productos de la pesca procesados o alimentos preparados.

6.14.2 Deben contar con un área específica para almacenar los productos, ya sea enhielado, refrigerado o. congelado.

6.14.3 Se debe contar con un área específica para productos no aptos para consumo.

6.14.4 El hielo que se emplee debe cumplir con lo siguiente:.

6.14.4.1 Ser para consumo humano.

6.14.4.2 Almacenarse de tal forma que se evite su contaminación.

6.14.4.3 El que se haya utilizado para conservar los productos no debe ser reutilizado.

6.14.5 No deben permanecer en esta área productos en envases abiertos o con la envoltura rota.

6.14.6 La estiba, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y. envolturas.

6.14.7 Las unidades de refrigeración y congelación, deben contar con termo-registradores con termómetro. en lugar visible que permitan monitorear la temperatura.

6.14.8 El importador, distribuidor y comercializador, ca da uno en el ámbito de su responsabilidad, deben. observar que se mantengan las condiciones de almacenamiento establecidas en este ordenamiento.