Numeral 6 — NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos

6 Especificaciones

Todos los establecimientos objeto de esta Norma, deben de cumplir con lo establecido en la

NOM-120-SSA1-1994. Además, deben sujetarse a lo que establece la presente Norma a excepción de las

unidades de sacrificio o mataderos que sólo deberán de cu mplir con los apartados 6.1, 6.2.1, 6.2. 2, 6.3.1,

6.3.2, 6.4.3 i), 6.4.7 ii), 6.5.1 ii), 6.5.2 ii) y 6.6.

6.1 Generales.

6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una. sucia y una limpia; además de corrales, área de des embarque de animales y área de carga de canales y

vísceras.

6.1.2 La entrada a las áreas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes. que permitan la desinfección del calzado de personal.

6.1.3 Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección postmortem deben contar con equipo. cuya ubicación y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.

6.1.4 El agua que se utilice para el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y. de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.

6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación continua de. agua caliente a una temperatura de 82°C y con la profu ndidad suficiente para que se cubra totalmente la

superficie del equipo.

6.1.6 Los recipientes para desinfección y lavamanos d eben colocarse juntos y en número suficiente de. acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.

6.1.7 Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los es tablecimientos dedicados al sacrificio de aves. domésticas, los recipientes para desinfección y lavamanos se deben colocar juntos.

6.1.8 En las áreas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes. de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser removidos cada

turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conducción para este fin.

6.1.9 Los rastros deberán contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la disposición final de. los productos rechazados, conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 inciso xv.

6.1.10 La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e inspección debe ser suficiente para. detectar cualquier punto de contaminación de las canal es con contenidos de la s vísceras como bilis y

excremento, daños en la carne, y distinguir pequeñas lesiones o petequias.

6.1.11 Los sanitarios no deben tener acceso directo a las áreas de proceso.

6.2 Desembarque.

6.2.1 Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la caída de los animales y una altura. que se adapte a los diferentes niveles de los vehículos que los transportan.

6.2.2 Debe contar con un área identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfección del. transporte.

6.2.3 En el caso de las aves domésticas, debe contar con techos impermeables, de fácil limpieza, con. suficiente ventilación natural o mecánica. El piso debe ser antiderrapante, pavimentado o de concreto.

6.3 Corrales.

6.3.1 Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de. descanso antes del sacrificio. El tamaño y número de penderá del volumen de sacrificio diario. En estos

corrales se debe realizar la inspección antemortem.

6.3.2 Debe existir como mínimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado. físicamente de los corrales de recepción, identificados y con drenaje independiente.

6.3.3 Los pasillos para la conducción de animales de los corrales al baño antemortem o al área de. insensibilización, deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza y no debe haber ángulos en los

cambios de dirección, así mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal.

6.4 Areas sucias.

6.4.1 Baño antemortem. i) Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o se cado, contar con un sistema de aspersión, manguera

o cualquier otro mecanismo que permita el bañado apropiado de los animales, con un sistema de drenaje

y alcantarillado.