Numeral 3.1 — NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

3.1 Aditivo alimentario (Aditivo): a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalme nte como alimento, ni

tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos

en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte

o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirecta mente) por sí o sus subproductos, en un componente del

producto o un elemento que afecte a sus características (incluid os los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminant es"

o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica humo a los alimentos para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o. ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.

3.3 Área de producción, al sitio en donde se realizan las operaciones para la transform ación de materias primas e insumos. para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.

3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y audita ble de las actividades ejecutadas o. resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un alimento donde se registra la te mperatura más baja durante un proceso. térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudinal y transversal.

3.6 Contaminación cruzada, a la que se produce por la presencia de materia extraña, susta ncias tóxicas o microorganismos. procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos

cárnicos procesados.

3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos o ambos.

3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de microorganismos.

3.9 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos env asados para efectos de su almacenamiento y. transporte.

3.10 Envase, a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al. consumidor.

3.11 Etiqueta, a cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materi a descriptiva o gráfica, e scrita, impresa, estarcida,. marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea

posible por las características del producto al embalaje.

3.12 Expendio, al área o establecimiento donde se exhiben y comercializan los productos objeto de esta Norma.