Numeral 6.1 — NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

6.1 Microbiológicas

Tabla 1 Criterios microbiológicos para productos cárnicos

Productos Tipo de Microorganismos

Criterio microbiológico

nc m M

Productos cárnicos

cocidos listos para el

consumo. y crudos

listos para el consumo

Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g 10000 UFC/

g

Escherichia coli 5 3 <3 NMP/g <10 NMP/g

Listeria monocytogenes 5 0 Ausente en 25g -

Salmonella spp 5 0 Ausente en 25g -

Productos cárnicos

precocidos y crudos no

listos para el consumo

Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g

Escherichia coli O157:H7***,1 5 0 Ausente en 25g -

* Se determinan en el establecimiento de producción o elaboraci ón. Solamente para productos cárnicos

cocidos

** Sólo para productos cárnicos precocidos

***Sólo para productos elaborados con carne de bovino.

1 Determinado por un método rápido disponible en el mercado.

n: número de muestras a ser analizadas

c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades

de muestras marginalmente aceptables en un plan de tres clases

m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la c alidad defectuosa en un plan de dos clases o

la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases

M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clas es, la calidad marginalmente aceptable de la

defectuosa