Numeral 6.11 — NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra

representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de

los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los

adecuados. Durante este tiempo se realizarán pru ebas de incubación de 30 a 37°C durante 10 -14 días, para

después efectuar análisis microbiológicos.

Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán

exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogi cos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los

siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave,

abombamiento duro, brincadora y resorte.

Si el producto después de incubarse presenta cualquier camb io en alguno de los parámetros

mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.